香菇又名香蕈、香信、香菰、椎茸，屬擔(dān)子菌綱傘菌目側(cè)耳科香菇屬。香菇的人工栽培在我國已有800多年的歷史，長期以來栽培香菇都用“砍花法”，是一種自然接種的段木栽培法。一直到了60年代中期才開始培育純菌種，改用人工接種的段木栽培法。70年代中期出現(xiàn)了代料壓塊栽培法，后又發(fā)展為塑料袋栽培法，產(chǎn)量顯著增加。我國目前已是世界上香菇生產(chǎn)的第一大國。 

香菇是著名的食藥兼用菌，其香味濃郁，營養(yǎng)豐富，含有18種氨基酸，7種為人體所必需。所含麥角甾醇，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，有增強(qiáng)人體抗疾病和預(yù)防感冒的功效；香菇多糖有抗腫瘤作用；腺嘌呤和膽堿可預(yù)防肝硬化和血管硬化；酪氨酸氧化酶有降低血壓的功效；雙鏈核糖核酸可誘導(dǎo)干擾素產(chǎn)生，有抗病毒作用。民間將香菇用于解毒，益胃氣和治風(fēng)破血。香菇是我國傳統(tǒng)的出口特產(chǎn)品之一，其一級品為花菇。 

一、生物學(xué)特性 

1、形態(tài)特征 

香菇菌絲白色，絨毛狀，具橫隔和分枝，多鎖狀聯(lián)合，成熟后扭結(jié)成網(wǎng)狀，老化后形成褐色菌膜。子實(shí)體中等大至稍大。菌蓋直徑5～12厘米，扁半球形，邊緣內(nèi)卷，成熟后漸平展，深褐色至深肉桂色，有深色鱗片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，彎生，不等長。菌柄中生至偏生，白色，內(nèi)實(shí)，常彎曲，長3～8厘米，粗0、5～1、5厘米；中部著生菌環(huán)，窄，易破碎消失；環(huán)以下有纖維狀白色鱗片。孢子橢圓形，無色，光滑。 

2、生活條件 

①營養(yǎng) 

香菇是木生菌，以纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠質(zhì)、淀粉等作為生長發(fā)育的碳源，但要經(jīng)過相應(yīng)的酶分解為單糖后才能吸收利用。香菇以多種有機(jī)氮和無機(jī)氮作為氮源，小分子的氨基酸、尿素、銨等可以直接吸收，大分子的蛋白質(zhì)、蛋白胨就需降解后吸收。香菇菌絲生長還需要多種礦質(zhì)元素，以磷、鉀、鎂最為重要。香菇也需要生長素，包括多種維生素、核酸和激素，這些多數(shù)能自我滿足，只有維生素B 1需補(bǔ)充。 

②溫度 

香菇菌絲生長的最適溫度為23～25℃，低于10℃或高于30℃則有礙其生長。子實(shí)體形成的適宜溫度為10～20℃，并要求有大于10℃的晝夜溫差。目前生產(chǎn)中使用的香菇品種有高溫型、中溫型、低溫型三種溫度類型，其出菇適溫高溫型為15～25℃，中溫型為7～20℃，低溫型為5～15℃。 

③水分 

香菇所需的水分包括兩方面，一是培養(yǎng)基內(nèi)的含水量，二是空氣濕度，其適宜量因代料栽培與段木栽培方式的不同而有所區(qū)別。 

a、代料栽培

長菌絲階段培養(yǎng)料含水量為55%～60%，空氣相對濕度為60%～70%；出菇階段培養(yǎng)料含水量為40%～68%，空氣相對濕度85%～90%。 

b、段木栽培

長菌絲階段培養(yǎng)料含水量為45%～50%，空氣相對濕度為60%～70%；出菇階段培養(yǎng)料含水量為50%～60%，空氣相對濕度80%～90%。 

④空氣 

香菇是好氣性菌類。在香菇生長環(huán)境中，由于通氣不良、二氧化碳積累過多、氧氣不足，菌絲生長和子實(shí)體發(fā)育都會受到明顯的抑制，這就加速了菌絲的老化，子實(shí)體易產(chǎn)生畸形，也有利于雜菌的滋生。新鮮的空氣是保證香菇正常生長發(fā)育的必要條件。 

⑤光照 

香菇菌絲的生長不需要光線，在完全黑暗的條件下菌絲生長良好，強(qiáng)光能抑制菌絲生長。子實(shí)體生長階段要散射光，光線太弱，出菇少，朵小，柄細(xì)長，質(zhì)量次，但直射光又對香菇子實(shí)體有害。 

⑥酸堿度 

香菇菌絲生長發(fā)育要求微酸性的環(huán)境，培養(yǎng)料的pH值在3～7都能生長，以5最適宜，超過7、5生長極慢或停止生長。子實(shí)體的發(fā)生、發(fā)育的最適pH值為3、5～4、5。在生產(chǎn)中常將栽培料的pH值調(diào)到6、5左右。高溫滅菌會使料的pH值下降0、3～0、5，菌絲生長中所產(chǎn)生的有機(jī)酸也會使栽培料的酸堿度下降。

二、栽培方法 

香菇的栽培方法有段木栽培和代料栽培兩種。段木栽培產(chǎn)的菇商品質(zhì)量高，投入產(chǎn)出之比也高，可達(dá)1∶7～10，但需要大量木材，僅適于在林區(qū)發(fā)展。代料栽培投入產(chǎn)出比僅為1∶2，但代料栽培生產(chǎn)周期短，生物學(xué)效率也高，而且可以利用各種農(nóng)業(yè)廢棄物，能夠在城鄉(xiāng)廣泛發(fā)展。代料栽培一次性投入量大，成本較高。本章重點(diǎn)介紹代料栽培技術(shù)。 

1、播種期的安排和菌種的選擇 

目前，我國北方地區(qū)香菇生產(chǎn)多采用溫室作為出菇場所，受氣候條件的影響大，季節(jié)性很強(qiáng)。各地香菇播種期應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件而定。北京地區(qū)香菇生產(chǎn)多采用夏播，秋、冬、春出菇，由于秋季出菇始期在9月中旬，所以具體播種時間應(yīng)在7月初，6月初制作生產(chǎn)種。應(yīng)選用中溫型或中溫型偏低溫菌株。但由于夏播香菇發(fā)菌期正好處在氣溫高、濕度大的季節(jié)，雜菌污染難以控制，所以近年來冬播香菇有所發(fā)展。一般是在11月底、12月初制作生產(chǎn)種，12月底、1月初播種，3月中旬進(jìn)棚出菇。多采用中溫型或中溫偏高溫型的菌株。 

2、栽培料的配制 

栽培料是香菇生長發(fā)育的基質(zhì)，生活的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以栽培料的好壞直接影響到香菇生產(chǎn)的成敗以及產(chǎn)量和質(zhì)量的高低。由于各地的有機(jī)物質(zhì)資源不同，香菇生產(chǎn)所采用的栽培料也不盡相同。 

①幾種栽培料的配制其配料以100千克計，視生產(chǎn)規(guī)模大小增減。 

a、木屑78%、麩皮(細(xì)米糠)20%、石膏1%、糖1%，另加尿素 0、3% 。料的含水量55%～60%。 

b、木屑78%、麩皮16%、玉米面2%、糖1、2%、石膏2%～ 2、5% 、尿素0、3%、過磷酸鈣0、5%。料的含水量55%～60%。 

c、木屑78%、麩皮18%、石膏2%、過磷酸鈣0、5%、硫酸鎂 0、2% 、尿素0、3%、紅糖1%。料的含水量55%～60%。 

上述3種栽培料的配制：先將石膏和麩皮干混拌勻，再和木屑干混拌均勻，把糖和尿素先溶化于水中，均勻地潑灑在料上，用锨邊翻邊灑，并用竹掃帚在料面上反復(fù)掃勻。 

d、棉籽皮50%、木屑32%、麩皮15%、石膏1%、過磷酸鈣 0、5% 、尿素0、5%、糖1%。料的含水量60%左右。 

e、豆秸46%、木屑32%、麩皮20%、石膏1%、食糖1%。料的含水量60%。 

f、木屑36%、棉籽皮26%、玉米芯20%、麩皮15%、石膏1%、過磷酸鈣0、5%、尿素0、5%、糖1%。料的含水量60%。 

上述3種栽培料的配制：按量稱取各種成分，先將棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料水比為1∶1、4～1、5的量加水、拌勻，使料吃透水；把石膏、過磷酸鈣與麩皮、木屑干混均勻，再與已加水拌勻的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均勻；把糖、尿素溶于水后拌入料內(nèi)，同時調(diào)好料的水分，用锨和竹掃帚把料翻拌均勻。不能有干的料粒。 

②配料時應(yīng)注意的幾個問題 

木屑指的是闊葉樹的木屑，也就是硬雜木木屑。陳舊的木屑比新鮮的木屑更好。配料前應(yīng)將木屑過篩，篩去粗木屑，防止扎破塑料袋，粗細(xì)要適度，過細(xì)的木屑影響袋內(nèi)通氣。在木屑栽培料中，應(yīng)加入10%～30%的棉籽皮，有增產(chǎn)作用；但棉籽皮、玉米芯在栽培料中占的比例過大，脫袋出菇時易斷菌柱。栽培料中的麩皮、尿素不宜加得太多，否則易造成菌絲徒長，難于轉(zhuǎn)色出菇。麩皮、米糠要新鮮，不能結(jié)塊，不能生蟲發(fā)霉。豆秸要粉成粗糠狀，玉米芯粉成豆粒大小的顆粒狀。 

香菇栽培料的含水量應(yīng)比平菇栽培料的含水量略低些，生產(chǎn)上一般控制在55%～60%。含水量略低些有利于控制雜菌污染，但出過第一潮菇時，要給菌柱及時補(bǔ)水，否則影響出菇。由于原料的干濕程度不同，軟硬粗細(xì)不同，配料時的料水比例也不相同，一般料水比為1∶0、9～1、3，相差的幅度很大。所以生產(chǎn)上每一批料第一次用來配料時，料拌好后要測定一下含水量，確定一個適宜的料水比例。 

a、手測法

將拌好的栽培料，抓一把用力握，指縫不見水，伸開手掌料成團(tuán)即可。 

b、烘干法

將拌好的料準(zhǔn)確稱取500克，薄薄地攤放在搪瓷盤中，放在溫度105℃的條件下烘干，烘至干料的重量不再減少為止，稱出干料的重量。 料的含水量(%)＝濕料重量－干料重量濕料重量×100 配料時，隨水加入干料重量的0、1%多菌靈(指有效成分)有利于防止雜菌污染。 
 

香菇栽培技術(shù)

3、香菇袋栽技術(shù) 

袋栽香菇是香菇代料栽培最有代表性的栽培方法，各地具體操作雖有不同，但道理是一樣的。 

①轉(zhuǎn)色過程中常見的不正常現(xiàn)象及處理辦法 

a、轉(zhuǎn)色太淺或一直不轉(zhuǎn)色：如果脫袋時菌柱受陽光照射或干風(fēng)吹襲，造成菌柱表面偏干，可向菌柱噴水，恢復(fù)菌柱表面的潮濕度，蓋好罩膜，減少通風(fēng)次數(shù)和縮短通風(fēng)時間，可每天通風(fēng)1～2次，每次通風(fēng)10～20分鐘。如果空間空氣相對濕度太低或者溫度低于12℃，或高于28℃時，就要及時采取增濕和控溫措施，盡量使畦內(nèi)濕度在85%～90%，溫度掌握在15～25℃。 

b、菌柱表面菌絲一直生長旺盛，長達(dá)2毫米時也不倒伏、轉(zhuǎn)色：造成這種現(xiàn)象的原因是缺氧，溫度雖適宜，但濕度偏大，或者培養(yǎng)料含氮量過高等。這就需要延長通風(fēng)時間，并讓光線照射到菌柱上，加大菌柱表面的干濕差，迫使菌絲倒伏。如仍沒有效果，還可用3%的石灰水噴灑菌柱，并晾至菌柱表面不粘滑時再蓋膜，恢復(fù)正常管理。 

c、菌絲體脫水，手摸菌柱表面有刺感：可用噴水的方法提高空氣相對濕度及菌柱表面的潮濕度，使罩膜內(nèi)空氣相對濕度保持在85%～90%。 

d、脫袋后兩天左右，菌柱表面瘤狀的菌絲體產(chǎn)生氣泡膨脹，局部片狀脫落，或部分脫離菌柱形成懸掛狀：出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是脫袋時受到外力損傷或高溫(28℃)的影響，也可能是因?yàn)槊摯纭⒕g不足、菌絲尚未成熟，適應(yīng)不了變化的環(huán)境造成。解決辦法是嚴(yán)格地把溫度控制在15～25℃，空氣相對濕度85%～90%，促其菌柱表面重新長出新的菌絲，再促其轉(zhuǎn)色。 

e、發(fā)現(xiàn)菌柱出現(xiàn)雜菌污染時，可用Ⅱ型克霉靈1∶500倍液噴灑菌柱，每天1次，連噴3天。每次噴完后，稍晾再罩膜。 

除了脫袋轉(zhuǎn)色，生產(chǎn)上有的采用針刺微孔通氣轉(zhuǎn)色法，待轉(zhuǎn)色后脫袋出菇。還有的不脫袋，待菌袋接種穴周圍出現(xiàn)香菇子實(shí)體原基時，用刀割破原基周圍的塑料袋露出原基，進(jìn)行出菇管理。出完第一潮菇后，整個菌袋轉(zhuǎn)色結(jié)束，再脫袋泡水出第二潮菇。這些轉(zhuǎn)色方法簡單，保濕好，在高溫季節(jié)采用此法轉(zhuǎn)色可減少雜菌污染。 

②出菇管理 

香菇菌柱轉(zhuǎn)色后，菌絲體完全成熟，并積累了豐富的營養(yǎng)，在一定條件的刺激下，迅速由營養(yǎng)生長進(jìn)入生殖生長，發(fā)生子實(shí)體原基分化和生長發(fā)育，也就是進(jìn)入了出菇期。 

a、催蕾：香菇屬于變溫結(jié)實(shí)性的菌類，一定的溫差、散射光和新鮮的空氣有利于子實(shí)體原基的分化。這個時期一般都揭去畦上罩膜，出菇溫室的溫度最好控制在10～22℃，晝夜之間能有5～10℃的溫差。如果自然溫差小，還可借助于白天和夜間通風(fēng)的機(jī)會人為地拉大溫差。空氣相對濕度維持90%左右。條件適宜時，3～4天菌柱表面褐色的菌膜就會出現(xiàn)白色的裂紋，不久就會長出菇蕾。此期間要防止空間濕度過低或菌柱缺水，以免影響子實(shí)體原基的形成。出現(xiàn)這種情況時，要加大噴水，每次噴水后晾至菌柱表面不粘滑，而只是潮乎乎的，蓋塑料膜保濕。也要防止高溫、高濕，以防止雜菌污染，爛菌柱。一旦出現(xiàn)高溫、高濕時，要加強(qiáng)通風(fēng)，降溫降濕。 

b、子實(shí)體生長發(fā)育期的管理：菇蕾分化出以后，進(jìn)入生長發(fā)育期。不同溫度類型的香菇菌株子實(shí)體生長發(fā)育的溫度是不同的，多數(shù)菌株在8～25℃的溫度范圍內(nèi)子實(shí)體都能生長發(fā)育，最適溫度在15～20℃，恒溫條件下子實(shí)體生長發(fā)育很好。要求空氣相對濕度85%～90%。隨著子實(shí)體不斷長大，呼吸加強(qiáng)，二氧化碳積累加快，要加強(qiáng)通風(fēng)，保持空氣清新，還要有一定的散射光。夏播香菇出菇始期在秋季。北方秋季秋高氣爽，氣候干燥，溫度變化大，菌柱剛開始出菇，水分充足，營養(yǎng)豐富，菌絲健壯，管理的重點(diǎn)是控溫保濕。早秋氣溫高，出菇溫室要加蓋遮光物，并通風(fēng)和噴水降溫；晚秋氣溫低時，白天要增加光照升溫，如果光線強(qiáng)影響出菇，可在溫室內(nèi)半空中掛遮陽網(wǎng)，晚上加保溫簾。空間相對濕度低時，噴水主要是向墻上和空間噴霧，增加空氣相對濕度。當(dāng)子實(shí)體長到菌膜已破，菌蓋還沒有完全伸展，邊緣內(nèi)卷，菌褶全部伸長，并由白色轉(zhuǎn)為褐色時，子實(shí)體已八成熟，即可采收。采收時應(yīng)一手扶住菌柱，一手捏住菌柄基部轉(zhuǎn)動著拔下。整個一潮菇全部采收完后，要大通風(fēng)一次，晴天氣候干燥時，可通風(fēng)2小時；陰天或者濕度大時可通風(fēng)4小時，使菌柱表面干燥，然后停止噴水5～7天。讓菌絲充分復(fù)壯生長，待采菇留下的凹點(diǎn)菌絲發(fā)白，就給菌柱補(bǔ)水。補(bǔ)水方法是先用10號鐵絲在菌柱兩頭的中央各扎一孔，深達(dá)菌柱長度的1/2，再在菌柱側(cè)面等距離扎3個孔，然后將菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石頭塊壓住木板，加入清水浸泡2小時左右，以水浸透菌柱(菌柱重量略低于出菇前的重量)為宜。浸不透的菌柱水分不足，浸水過量易造成菌柱腐爛，都會影響出菇。補(bǔ)水后，將菌柱重新排放在畦里，重復(fù)前面的催蕾出菇的管理方法，準(zhǔn)備出第二潮菇。第二潮菇采收后，還是停水、補(bǔ)水，重復(fù)前面的管理，一般出4潮菇。有時拌料水分偏大，出菇時的溫度、濕度適宜，菌柱出第一潮菇時，水分損失不大，可以不用浸水法補(bǔ)水，而是在第一潮菇采收完，停水5～7天，待菌絲恢復(fù)生長后，直接向菌柱噴一次大水，讓菌柱自然吸收，增加含水量，然后再重復(fù)前面的催蕾出菇管理，當(dāng)?shù)诙惫讲墒蘸螅俳菥a(bǔ)水。浸水時間可適當(dāng)長些。以后每采收一潮菇，就補(bǔ)一次水。 

北方的冬季氣溫低，子實(shí)體生長慢，產(chǎn)量低，但菇肉厚，品質(zhì)好。這個季節(jié)管理的重點(diǎn)是保溫增溫，白天增加光照，夜間加蓋草簾，有條件的可生火加溫，中午通風(fēng)，盡量保持溫室內(nèi)的氣溫在7℃以上。可向空間、墻面噴水調(diào)節(jié)濕度，少往菌柱上直接噴水。如果溫度低不能出菇，就把溫室的相對濕度控制在70%～75%，養(yǎng)菌保菌越冬。 

春季的氣候干燥、多風(fēng)。這時的菌柱經(jīng)過秋冬的出菇，由于菌柱失水多，水分不足，菌絲生長也沒有秋季旺盛，管理的重點(diǎn)是給菌柱補(bǔ)水，浸泡時間2～4小時，經(jīng)常向墻面和空間噴水，空氣相對濕度保持在85%～90%。早春要注意保溫增溫，通風(fēng)要適當(dāng)，可在噴水后進(jìn)行通風(fēng)，要控制通風(fēng)時間，不要造成溫度、濕度下降。 
 

冬播香菇袋栽方法

③冬播香菇袋栽方法 

香菇在夏季播種，正值高溫高濕季節(jié)，接種和培菌難度大，易出現(xiàn)雜菌污染或高溫?zé)Ｏ愎皆诙静シN，宜采用中溫型和中偏高溫型香菇菌株，10月下旬開始作母種，11月初作原種，11月底和12月初制作栽培種，1月份播種。采用17厘米×35厘米的塑料筒作為栽培袋，拌料、裝袋、滅菌、接種的操作方法基本同夏播。選用便于增溫、保溫的房間或溫室作為菌袋培養(yǎng)場所，培菌場所要空間消毒后才能進(jìn)菌袋，菌袋“#”字形一行一行接種穴側(cè)向排壘起來，每行可壘6～7層，4行為一方，長度不限，方與方之間留有走道。開始要把室溫控制在25～26℃左右，每3天在中午氣溫高時通一次風(fēng)。菌袋培養(yǎng)到13～15天，接種穴的菌絲體生長直徑達(dá)8厘米以上時，進(jìn)行第一次翻袋、扎微孔。翻袋前要噴灑2%的來蘇水或者用氧原子消毒器進(jìn)行空間消毒，要把每方的中間兩行溫度高的菌袋調(diào)換到兩邊，把兩邊的菌袋調(diào)換到中間，這樣使每個菌袋溫度差異不大，菌絲生長整齊。在翻袋時，把雜菌污染的菌袋去除，同時對無雜菌污染的菌袋，在有菌絲體的部位距離菌絲生長前沿2厘米處扎微孔，微孔深1厘米，每個接種穴的菌絲體上扎3～4個。第一次翻袋扎孔后，菌絲生長量加大，這時要把室溫控制在24℃左右。這時每2天中午通一次風(fēng)。再過12～13天進(jìn)行第二次翻袋，并在每一片菌絲體上距離菌絲生長前沿2厘米處扎一圈微孔，約5～6個，孔深2厘米左右，這時要把室溫控制在23℃左右。整個培養(yǎng)過程都要注意遮光。規(guī)格為17厘米×35厘米的菌袋，如果4點(diǎn)接種，一般45天左右長滿袋，再繼續(xù)培養(yǎng)，待菌袋內(nèi)菌柱表面膨脹，2/3的面積上出現(xiàn)瘤狀體時，即可進(jìn)出菇棚，脫袋轉(zhuǎn)色出菇。

一般在3月中下旬菌袋可進(jìn)溫室出菇。應(yīng)先在溫室內(nèi)作畦，畦寬1～1、2米，深15～20厘米，溫室要用硫磺或甲醛進(jìn)行空間消毒，地面撒石灰粉，在畦面上鋪一層爐灰渣或者沙子，把長好的菌袋在溫室內(nèi)脫去塑料袋，將菌柱間距2厘米立排在畦內(nèi)，菌柱間隙填土(園田土60%＋爐灰渣40%，曬干，再用5%的甲醛水調(diào)至手握成團(tuán)，落地即散，堆起來蓋膜悶2天再用，也可用地表10厘米下的肥沃的壤土)。每個菌柱頂端露出土層2厘米，并用軟的長毛刷子將露出土層的菌柱部分所沾的土刷掉，畦上用竹片拱起，罩上塑料膜，保溫保濕，轉(zhuǎn)色。冬播香菇的轉(zhuǎn)色是在3月下旬，氣溫偏低，空氣相對濕度小，多風(fēng)，管理的重點(diǎn)是保溫、保濕、輕通風(fēng)。出菇管理同前。第一潮菇采收后，溫室大通風(fēng)1小時，停止噴水4～5天后，再向畦內(nèi)噴一次大水，以補(bǔ)充菌柱的含水。4月份以后的管理要注意遮光降溫和防蟲。這種栽培方法的優(yōu)點(diǎn)是菌柱在土里可隨時補(bǔ)充水分和部分養(yǎng)分，省去了浸袋補(bǔ)水過程。同時還要注意，由于菌柱只是頂端出菇，因此出菇面積較小，如果出菇密度大時，常因菇體的相互擁擠變形，造成質(zhì)量下降，所以菇蕾太密時要及時疏蕾，以保證菇的質(zhì)量。另外，菇體距離地面很近，很易沾上沙土，也會影響菇的商品質(zhì)量，噴水時要輕噴、細(xì)噴，不能使菌體濺上土。 
 

香菇

三、加工與保鮮 

香菇采收時，要輕輕放在塑料筐中，且不可擠壓變形，然后清除菇體上的雜質(zhì)，挑出殘菇，剪去柄基，并根據(jù)菌蓋大小、厚度、含水量多少分類，排放在竹簾或葦席上，置于通風(fēng)處。應(yīng)及時加工，長時間堆放在一起會降低質(zhì)量。 

1、香菇的干制 

①、曬干要曬干的香菇采收前2～3天內(nèi)停止向菇體上直接噴水，以免造成鮮菇含水量過大。菇體七八成熟，菌膜剛破裂，菌蓋邊緣向內(nèi)卷呈銅鑼狀時應(yīng)及時采收。最好在晴天采收，采收后用不銹鋼剪刀剪去柄基，并根據(jù)菌蓋大小、厚度、含水量多少分類，菌褶朝上攤放在葦席或竹簾上，置于陽光下曬干。一般要曬3天左右才可以達(dá)到足干。香菇曬干方法簡單，成本低，但在曬干的前期，菇體內(nèi)酶等活性物質(zhì)不能馬上失去活性，存有一定的“后熟”作用，影響商品質(zhì)量。遇有陰雨天就難曬出合格的商品菇。另外，曬干的香菇不如烘干的香菇香味濃郁，對商品價值有所影響。 

②、烘干剛采收下的香菇馬上進(jìn)行清整，剪去柄基，根據(jù)菇蓋的大小、厚度分類，菌褶朝下攤放在竹篩下，篩的孔眼不小于1厘米。先將烘干機(jī)預(yù)熱到45℃左右，降低機(jī)內(nèi)濕度，然后將攤放鮮菇的竹篩分類置于烘干架上。小的厚菇，含水量少的菇放于架的上層，薄菇、菌蓋中等的菇置于架的中層，大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下層。機(jī)內(nèi)溫度逐漸下降，烘烤的起始溫度，較干的香菇為35℃，較濕的香菇為30℃。這時菇體含水量大，受熱后表面水分迅速蒸發(fā)，為了加速水分蒸發(fā)，烘干機(jī)的進(jìn)氣口和排氣口全開，加大通風(fēng)量，排出水蒸氣，促使直立的菌褶固定下來，防止倒伏。此時烘烤的溫度不易高，否則菇體易烘黑、蒸熟。要及時排出水蒸氣，防止菇表出現(xiàn)游離水，以免影響香菇色澤和香味，也不易烘干。烘烤時，每3小時溫度升高5℃，當(dāng)烘烤溫度升到45℃時，菇體水分蒸發(fā)減少，此時可關(guān)閉1/3的進(jìn)氣口和排氣口。烘烤進(jìn)入菇體干燥期，維持3小時后，打開箱門將烘篩上下層的位置調(diào)換一下，使各層的菇體干燥程度一致。以后每1小時升溫5℃，當(dāng)溫度升到50℃時，關(guān)閉1/2的進(jìn)氣口和排氣口。溫度升到55℃時，菌褶和菌蓋邊緣已完全烘干，但菌柄還未達(dá)足干，這時要停止加熱，使烘烤溫度下降到35℃左右。由于此時菇內(nèi)溫度高于菇體表面溫度，加速了菇內(nèi)水分向菇體表面擴(kuò)散。4小時后重新加熱復(fù)烘，溫度升到50～55℃時，打開1/2的進(jìn)氣口和排氣口，維持3～4個小時后，關(guān)閉進(jìn)氣口和排氣口，控制烘烤溫度在60℃，維持2小時，即可達(dá)到足干。 

③、曬烘結(jié)合干制剛采收的鮮香菇經(jīng)過修整后，攤在竹篩上，于陽光下曬6～8小時，使菇體初步脫水后再進(jìn)行烘烤。這樣能降低烘烤成本，也能保證干菇的質(zhì)量。 

⑤、干香菇的貯藏干制后的香菇含水量在13%以下，手輕輕握菇柄易斷，并發(fā)出清脆的響聲。但也不易太干，否則易破碎。干香菇易吸濕回潮，應(yīng)按分類等級裝在雙層大塑料袋里，封嚴(yán)袋口，也可根據(jù)客戶要求，按等級、重量分裝在塑料袋里，封嚴(yán)袋口，再裝硬紙箱，放在室溫15℃左右和空氣相對濕度50%以下的陰涼、干燥、遮光處，要防鼠、防蟲，經(jīng)常檢查貯存情況。 

2、香菇的保鮮 

香菇保鮮方法很多，有速凍、冷藏、化學(xué)、氣調(diào)、微波等方法。 

①、脫水冷藏保鮮香菇采收前10小時停止噴水，七八成熟時采收，精選去雜，切除柄基，根據(jù)客戶要求標(biāo)準(zhǔn)分級，然后將香菇菌褶朝下擺放在席上或竹簾上，置于陽光下晾曬，秋、春季節(jié)晾曬約3～4小時，夏季陽光強(qiáng)晾曬1～1、5小時。曬后的香菇脫水率為25%～30%，即100公斤鮮香菇曬后為70公斤～75公斤。這時手捏菇柄有濕潤感，菌褶稍有收縮。分級、定量裝入紙盒中，盒外套上保鮮袋，再裝入紙箱中，于0℃下保藏。 

②、密封包裝冷藏保鮮鮮香菇經(jīng)過精選、修整后，菌褶朝上裝入塑料袋中，于0℃左右保藏。一般可保鮮15天左右，適合于自選商場銷售。 
 

香菇栽培技術(shù)

四、病蟲害及雜菌的綜合防治 

1、嚴(yán)格把好菌種關(guān)

在確定生產(chǎn)用的優(yōu)良品種以后，菌種是否被雜菌污染則是優(yōu)質(zhì)菌種最基本的條件。優(yōu)質(zhì)菌種可采用目測和培養(yǎng)的方法來確定。凡菌絲粗壯，打開瓶塞具特有香味，可視為優(yōu)質(zhì)菌種。有條件的，還應(yīng)抽樣培養(yǎng)，同時還可檢查菌絲生活力。 

2、嚴(yán)格把好菌袋加工關(guān)

塑料袋應(yīng)選擇厚薄均勻、無沙眼、彈性強(qiáng)、耐高溫、高壓的聚丙烯塑料袋，培養(yǎng)料切忌太濕，料水比掌握在1∶1、1～1、2；裝料松緊適中，上下表內(nèi)一致；兩端袋口應(yīng)扎緊，并用火焰熔結(jié)，在高溫季節(jié)制菌袋時，可用1∶800倍多菌靈溶液拌料，防治雜菌。 

3、嚴(yán)格把好滅菌關(guān)

常壓滅菌應(yīng)使灶內(nèi)溫度穩(wěn)定在100℃，并持續(xù)8小時；鍋內(nèi)菌袋排放時，中間要留有空隙，使蒸氣暢流菌袋受熱均勻；要避免因補(bǔ)水或燒火等原因造成中途降溫；從拌料到滅菌必須在8小時內(nèi)完成，從滅菌開始到灶溫上升到100℃不可超過5小時，以免料發(fā)酵變質(zhì)。 

4、搞好環(huán)境衛(wèi)生

凈化空氣使空氣中雜菌孢子的密度降得最低，是減少雜菌污染最積極有效的一種方法。裝瓶消毒冷卻，接種、培養(yǎng)室等場所，均需做好日常的清潔衛(wèi)生。暴雨后要進(jìn)行集中打掃。堅持每天在空中、地面用0、2%肥皂水或3%～4%石碳酸水溶液，5%甲醛，1∶500倍50%的多菌靈水溶液及5%～20%石灰清水等交叉噴霧或噴灑，將廢棄物和污染物及時燒毀或浸入藥水缸，以防污染環(huán)境和空氣。 

5、嚴(yán)格無菌操作 

接種室應(yīng)嚴(yán)格消毒，做好接種前菌種預(yù)處理，接種過程中菌種瓶用酒精燈火焰封口，接種工具要堅持火焰消毒，菌種盡量保持整塊，接種時要避免人員走動和交談，及時清理接種室的廢物，保持室內(nèi)清潔。 

5、科學(xué)安排接種季節(jié)

必須根據(jù)香菇菌絲生長和子實(shí)體發(fā)生對溫度的要求，科學(xué)安排接種季節(jié)。過早接種或遇夏秋高溫氣候，既明顯增加污染率，又不利菌絲生長；過遲接種，污染率雖然較低，但秋菇生長期縮短，影響產(chǎn)量。接種以日平均氣溫穩(wěn)定在25℃左右時為最好。  夏季氣溫偏高時，接種時間應(yīng)安排在午夜至次日清晨。 

7、改善環(huán)境因子

雜菌發(fā)生快慢和輕重，在很大程度上取決于各種環(huán)境因子，特別是香菇栽培塊或菌筒上的霉菌發(fā)生時應(yīng)通風(fēng)換氣。溫度、濕度等環(huán)境因子有利于香菇生長發(fā)育時，香菇菌絲生活力旺盛，抗性強(qiáng)，雜菌就不易發(fā)生，反之，雜菌便會乘虛而入，迅速發(fā)生。因此，在日常管理工作中，盡可能創(chuàng)造適宜于香菇菌生長發(fā)育的環(huán)境條件也是一項(xiàng)很重要的預(yù)防措施。 

8、減少菌絲未愈合時發(fā)生霉菌

采取將門窗關(guān)好(定量開窗通風(fēng)幾次)，除去覆蓋的薄膜，待控制霉菌后再蓋上的措施。若個別栽培塊發(fā)生霉菌，不要急于處理，待菌絲愈合后再作處理，但需增加掀動薄膜的次數(shù)，并加強(qiáng)栽培室通風(fēng)換氣和降溫減濕。  霉菌發(fā)生在栽培塊或菌筒表面，尚未入料，一般可以采用pH 8～10的石灰清水洗凈其上的霉菌，改變酸堿度，抑制霉菌生長。若霉菌嚴(yán)重，已伸入料內(nèi)，可把霉菌挖干凈，然后補(bǔ)上栽培種。霉菌特別嚴(yán)重的栽培塊或菌筒，可拿到室外，用清水把霉菌沖洗干凈，晾干2～3天后，再噴灑0、5%過氧乙酸(CH 3COOH)可收到顯著的防治效果。 

9、加強(qiáng)檢查

在氣溫較高季節(jié)，培養(yǎng)室內(nèi)菌袋排放不宜過高過密，以免因高溫菌絲停止生長或燙傷，影響成品率。發(fā)菌5～6天后，結(jié)合翻堆要逐袋認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)污染菌袋隨即取出。對污染輕的菌袋，可用20%甲醛或5%石碳酸或95%酒精注射于污染部位，再貼上消毒膠布。對青霉、木霉污染嚴(yán)重的菌袋，添加適量新料后重新滅菌接種；污染鏈孢霉的菌袋，及時深埋。此外，要防鼠滅鼠，避免老鼠間接污染，對污染廢棄的菌袋要集中處理，千萬不能到處亂扔，以免造成重復(fù)感染。 

10主要害蟲防治

袋料栽培中危害香菇的害蟲主要為螨類和線蟲。菌筒室內(nèi)培養(yǎng)期間主要是螨的危害，后期主要為線蟲。培養(yǎng)室或栽培場發(fā)生害蟲危害可噴高效低毒農(nóng)藥，1∶1 200～1 500倍的特殺螨， 1∶50 倍的殺蟲乳劑和1∶500倍的馬拉松乳劑防治線蟲可收到良好效果。