白術為菊科植物白術的干燥根莖。冬季下部葉枯黃、上部葉變脆時采挖，除去莖葉、須根和泥土，烘干或曬干。烘干者稱“烘術”;曬干者稱“生曬術”;揀肥滿纖維性少的鮮白術，略蒸后再曬干者稱“冬術”。

【古代炮制方法】

唐代有熬黃(《千金翼》)、土炒(《外臺》)的方法。宋代有炮、炒黃、米泔浸(《博濟》)、米泔水浸后麩炒(《蘇沈》)、醋浸炒(《總錄》)、煨制、焙制(《局方》)、土煮(《朱氏》)、米泔浸后炒(《瘡瘍》)等法。元代有用黃芪、石斛、牡蠣、麩皮各微炒黃色，去余藥，只用白術(《丹溪》)的方法。明代增加了蜜炒、水煮、綠豆炒(《普濟方》)、附子、生姜、醋煮(《奇效》)、酒制(《理例》)、乳汁制(《蒙筌》)、米泔浸后黃土拌九蒸九曬(《準繩》)、鹽水炒(《保元》)、面炒(《景岳》)、炒焦、米泔浸后土蒸切片，蜜水拌勻炒(《必讀》)、姜汁炒(《通玄》)等多種輔料制的方法。清代又增加了枳實煎水漬炒(《握靈》)、酒拌蒸(《說約》)、米泔浸后麥芽拌炒(《大成》)、香附煎水漬炒、紫蘇一薄荷一黃芩一肉桂湯煮(《鉤元》)、蜜水拌蒸、燒存性(《逢原》)、米制(《長沙》)、陳皮汁制(《從眾錄》)等炮制方法。

【現代炮制方法】

1.白術：取原藥材，除去雜質，大小個分開，用水潤透，切厚片，干燥。篩去碎屑。

2.土炒白術：先將土置鍋內，用中火加熱，炒至土呈靈活狀態時，投入白術片，炒至白術表面均勻掛上土粉時，取出，篩去土粉，放涼。白術片每100kg用灶心土25kg。

3.麩炒白術：先將鍋用中火燒熱，撒入麥麩，待冒煙時，投入白術片，不斷翻炒，炒至白術呈黃褐色，取出，篩去麥麩，放涼。白術片每100kg用麥麩10kg。

【飲片性狀】

白術為不規則厚片，表面黃白色或淡黃棕色，粗糙不平，中間色較深，有放，射狀紋理和棕黃色的點狀油室散在，周邊灰棕色或灰黃色，有皺紋和瘤狀突起。質堅實，氣清香，味甘、微辛，嚼之略帶黏性。土炒白術表面杏黃土色，附有細土末，有土香氣。麩炒白術表面黃棕色或棕褐色，偶見焦斑，有焦香氣。

【質量標準】

白術水分不得過15.0%，總灰分不得過5.0%，醇溶性浸出物不得少于35.0%。

【炮制目的】

白術味苦、甘，性溫。歸脾經、胃經。具有健脾益氣，燥濕利水，止汗，安胎的功能。用于脾虛食少，腹脹泄瀉，痰飲眩悸，水腫，自汗，胎動不安等。

白術生用，以健脾燥濕，利水消腫為主，用于痰飲，水腫，以及風濕痹痛等。土炒白術，借土氣助脾，補脾止瀉力勝，用于脾虛食少，泄瀉便溏等。麩炒白術能緩和燥性，借麩入中，增強健脾作用，用于脾胃不和，運化失常，食少脹滿，倦怠乏力，表虛自汗，胎動不安等。

【應用選擇】

1、生用

(1)四肢浮腫：常與茯苓、澤瀉、豬苓等同用，具有燥濕利水的作用，用于水濕內停的水腫，小便不利等癥，如五苓散(《傷寒論》)。現用于腎炎，心性水腫，肝硬化腹水，尿潴留，急性腸炎屬水濕內停者。

(2)痰飲內停：常與桂枝、茯苓、炙甘草同用，具有健脾化飲的作用，用于痰飲內停，脾失健運，胸脅支滿，目眩，心悸，咳而氣短，如苓桂術甘湯(《傷寒論》);若與豬苓、澤瀉、半夏等同用，用于痰飲水氣停蓄心下，嘔吐，吞酸，如苓術二陳煎(《景岳》)。

(3)脾胃氣虛夾濕：常與人參、茯苓、陳皮、半夏、炙甘草同用，具有健脾補氣的作用，用于脾胃虛弱，倦怠無力，食少吐瀉，消化不良，脘腹脹滿，如六君子湯(《世醫得效方》)。

(4)風濕痹痛：常與附子(炮)、生姜、炙甘草、大棗同用，具有燥濕散寒除濕的作用，用于風濕相搏，身體疼痛，不能轉側，如白術附子湯(《金匱》)。

2.制用

(1)炒白術

①脾胃虛弱：常與人參、茯苓、木香等同用，具有補脾止瀉的作用，用于小兒脾胃虛弱，嘔吐泄瀉，頻作不止，乳食不進，身體消瘦，如白術散(《藥證》);若與山藥、龍眼肉同用，用于泄瀉久不止，氣血俱虛，身體贏弱，將成勞瘵，如扶中湯(《參西錄》)。

②痰涎內停：常與干姜、人參、半夏(姜制)等同用，具有健脾和胃，溫中化痰的作用，用于脾胃虛寒、痰涎內停，嘔吐少食，或大便不實，飲食難化，咳唾痰涎，如理中化痰丸(《明醫》);若與炒半夏、炒桔梗、茯苓等同用，用于脾胃虛弱，氣血不和，胸膈不利，或痰氣喘咳，飲食少思，如分氣飲(《良方》)。

③肝旺脾虛：常與白芍(炒)、陳皮(炒)、防風同用，具有補脾瀉肝的作用，用于肝旺脾虛，腸鳴腹痛，大便泄瀉，瀉必腹痛，如痛瀉要方(《丹溪》)。

(2)麩炒白術

①五臟虛風：常與牡丹皮、枳殼(麩炒)、當歸等同用，用于五臟虛風，及頭目不利，不思飲食，手足煩熱，肢節拘急疼痛，胸膈不利等癥，如大效牡丹皮散(《醫壘元戎》)。

②脘腹痞滿：常與茯苓、黨參、炙甘草同用，具有補脾益氣的作用，用于脾胃虛弱，運化失健，脘腹痞滿，不思飲食，如四君子湯(《局方》)，方中白術宜麩炒用。

③中氣下陷：常與黃芪、人參、升麻等同用，具有益氣升陷的作用，用于中氣下陷，腹重垂脹，脫肛陰挺，如補中益氣湯(《脾胃論》)，方中白術宜麩炒用。

④氣虛自汗：常與黃芪、防風同用，具有益氣固表止汗的作用，用于氣虛自汗，以及虛入腠理不密，易于感冒，汗出惡風如玉屏風散(《世醫》)。

(3)土炒白術

①脾泄：常與蓮肉、茯苓、麥芽(炒)、陳皮同用，具有健脾止瀉的作用，用于脾泄，氣弱易飽，口渴，大便稀溏，如扶脾散(《保元》);

②脾胃虛弱：常與人參、枳實、陳皮等同用，具有健脾除濕的作用，用于脾胃虛弱，食停氣滯，濕熱內阻，胸膈痞滿，食欲不振，大便溏薄，如大健脾丸(《古今醫統》)，若與潞黨、云苓、歸身(土炒)等同用，用于小兒久病，面黃肌瘦，頭發稀少，如補脾湯(《揣摩有得集》)。

③胎動不安：常與熟地、姜杜仲、酒當歸等同用，具有養血安胎的作用，用于婦人妊娠三月，氣血不足，沖脈受傷，欲小產者，如千金保胎丸(《婦科玉尺》);若與人參、黃芪、當歸(酒炒)等同用，用于婦人產時，損傷胞胎，小便淋漓不止，欲少忍須臾而不能者，如完胞飲(《傅青主》)。

④帶下：常與山藥(炒)、人參、白芍(酒炒)等同用，具有健脾燥濕的作用，用于脾虛肝郁，濕濁下注，帶下色白或淡黃，清稀無臭，倦怠便溏，如完帶湯(《傅青主》)。

⑤脫肛下血：常與生地(蒸熟)同用，具有健脾補血的作用，用于痔漏，脫肛下血，面色萎黃，積年不愈，如白術丸(《雜病源流犀燭》)。

【現代研究】

白術根莖含揮發油，油的主要成分為蒼術酮、蒼術醇Ⅲ。此外尚含白術內酯A、白術內酯B、3β-乙酰氧基蒼術酮、3β-羥基蒼術酮、芹烷二烯酮、倍半萜、檜腦、蒼術內酯、脫水蒼術內酯以及棕櫚酸、果糖、菊糖、氨基酸、維生素A等。

白術煎劑能促進實驗動物(小白鼠)增加體重，延長負重游泳時間，提高耐力。白術對因化療、放療所致白細胞下降有升高作用。動物實驗和臨床均證明，白術可使自然玫瑰花形成率、淋巴細胞轉化率及血清IgG含量顯著上升，提示具有免疫刺激作用。白術提取物對多種實驗動物(大鼠、兔、犬等)均具有較強而持久的利尿作用。給大白鼠、兔服用白術煎劑，均現輕度降血糖作用;本品亦有保護肝臟、防止四氯化碳所致肝糖原減少的作用。白術對腦膜炎球菌、炭疽桿菌、白喉桿菌及皮膚真菌均有一定的抑制作用。白術揮發油對小白鼠艾氏腹水瘤有抑制作用，體外對艾氏腹水瘤細胞有直接殺滅作用，對Eca109食管癌細胞有抑制作用，可使細胞脫落、核固縮、染色質濃縮、細胞無分裂或極少分裂。

白術經炮制后揮發油含量有所減少，而煎劑中揮發油減少很多，說明煎劑在煎煮過程中損失一部分揮發油。同時由于揮發油受水中溶解度的限制使生白術和麩炒白術煎劑中揮發油含量甚低，其含量也相差不多。但從層析圖譜來看，麩炒后成分有所增加，尤其是內酯類成分含量增多，因此認為，白術炮制后減少揮發油刺激不是主要的，重要的是改變化學成分。生品含揮發油較多可用于燥濕，而炒制品則可用內酯類或其他成分達到和胃或消導等其他作用。炮制前后，白術揮發油的折光率變化不大，認為白術揮發油沒有產生多大質的變化。白術不同炮制品有其各自不同的功效，不僅與揮發油含量變化有關，還與其他成分變化有關。

另有報道，與生品比較，麩炒、土炒白術揮發油的比重，折光率均有所增大，比旋度有所下降(土炒下降明顯)。揮發油含量土炒降低，麩炒略有增高。但在復方煎液中僅含少量揮發油，用炮制來減少揮發油含量以降低燥性(副作用)，改變藥性理由尚不充足。用苯酚一硫酸法對各種白術炮制品的水溶性糖及還原糖進行含量測定，測定結果表明水溶性糖的含量除焦白術偏高外，炭白術<;麩炒白術<;土炒白術<;清炒白術，而清炒白術的水溶性糖含量甚至高于生白術，這可能是由于清炒增加了組織的疏松度而使成分更易浸出。除清炒白術外，白術炮制后還原糖含量增加，基本上是隨著炮制程度的升高而增高，即炭白術>;焦白術>;麩炒白術>;土炒白術>;清炒白術。這可能是在炮制受熱過程中有部分多糖水解成還原糖所致。

另有報道各炮制品原藥材的揮發油和多糖含量較其他炮制品都高，其他依次為生白術片、土炒白術、麩炒白術、蜜麩炒白術、米泔水漂白術。炒制后白術內酯I、Ⅲ含量均明顯升高，溫度過高時白術內酯Ⅲ的含量有所下降。蒼術酮氧化后生成白術內酯Ⅱ，Ⅲ及雙白術內酯;白術內酯Ⅲ加熱后脫水生成白術內酯Ⅱ。麩炒白術炮制品中白術內酯Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ含量明顯高于白術生品。白術生片、炒白術、麩炒白術、土炒白術中白術內酯I、Ⅱ、Ⅲ的總量分別是1.3261、1.5910、1.5348、1.7380mg/g，所以不同炮制方法、輔料對白術各炮制品中白術內酯Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ有一定影響。

生、炒白術對兔離體腸管活動皆有雙向調節作用，生白術作用較炒白術強些。一般認為白術經麩炒或土炒是增強健脾作用，并能緩和燥性，作者認為白術炒制似無必要。觀察白術不同炮制品對小鼠小腸推進功能的影響，也發現生白術組的炭末推進率增加最為明顯，而炒白術組、焦白術組與對照組間未見顯著差異，所以生白術水煎劑有更明顯的促進動物小腸運動的功能，原因可能是白術中含有揮發油和白術內酯，揮發油可以促進胃腸蠕動，白術內酯可以抑制胃腸蠕動。白術經炮制后揮發油含量明顯降低，白術內酯含量明顯升高，這可能就是生品白術比炮制品白術更能促進胃腸蠕動的依據。采用D-半乳糖所致亞急性衰老小鼠模型，測定炮制對白術抗衰老作用的影響。結果麩炒白術、土炒白術、生白術水煎液能夠降低衰老小鼠血清丙二醛(MDA)、肝組織中脂褐質(LF)含量，使血清超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)活性提高(P<;0.05)，醋炙白術沒有作用。所以白術及其炮制品(醋炙品除外)有一定的抗衰老作用;麩炒白術強于其他炮制品，與中醫臨床應用麩炒白術或土炒白術健脾益氣、止瀉作用相符，所以，白術抗衰老作用最佳炮制品為麩炒品。

白術質地堅硬，沒有足夠的時間來浸潤處理就不足以使其軟化，從而給切片帶來很大的困難，要達到軟化的目的，長時間的水處理未免會傷水，使有效成分流失，這是一對很難協調的矛盾。若將白術蒸制1～2小時以后切片，此時無須再進行水處理，而切制變得毫不費力，這樣就可以避免有效成分的流失，巧妙地解決了白術難切片的難題。與此同時，加熱蒸制不僅使部分揮發油逸散掉，內酯含量增加，緩和了藥性，而且能使部分糖類水解為易被人體吸收的成分，增強了補益的功效，此所謂“蒸者取其補益之性”。砂潤軟化法即排除“蒸法”浪費能源，使飲片變色;義克服“浸潤法”受季節、氣候影響使白術易霉變的現象。同時，“砂潤法”符合潤藥以不損藥效，而又利于切制為前提，保證飲片質量。以水溶性浸出物含量、醇溶性浸出物含量、白術內酯Ⅲ為指標，采用正交實驗研究白術的最佳浸潤與切制工藝為：加0.6倍量的溶劑，浸潤20小時，飲片厚度為3mm，為進一步規范白術的浸潤與切制工藝提供了參考依據。以炒白術、焦白術和麩炒白術飲片為分析對象，用水浸出物、醇浸出物及HPLC測定的白術內酯Ⅲ含量作為指標，以正交實驗方法優選炒白術飲片炮制的最佳條件為：鍋內空間溫度140～160℃，炮制時間4分鐘;焦白術飲片炮制的最佳條件為：鍋內空間溫度180～200℃，炮制時間5分鐘;麩炒白術飲片炮制的最佳條件為：鍋內空間溫度140～180℃。炮制時間5分鐘，輔料用量10;或輔料用量10%，投料溫度300℃，加熱時間2.5分鐘。

【附】

1.近代炮制方法還有炒焦、米炒等。

2.文獻摘錄“瀉用陳壁土炒。”(《瘡瘍》)“瀉胃火生用，補胃虛土炒。”(《入門》)“去濕利水用麩炒，補胃用凈土炒。”(《粹言》)“米泔浸入，借谷氣以和脾也，壁土蒸之，竊土氣以助脾也。”(《通玄》)“補中十全生用宜，其余諸方炒用多，若煮爛成餅，補脾陰亦可。”(《遵生》)“入清脹藥麩皮拌炒用，借麩入中。”(《求真》)“麩皮炒，消脹。”(《匯纂》)

【總結】

古代白術炮制方法約有50多種，應用輔料20多種，其主要的炮制方法有生切、炒焦、土炒、麩炒等。自唐宋始，世代相傳，沿用至今。生用健脾燥濕，利水消腫;麩炒、土炒后增強健脾作 用，并能緩和其燥性，臨床用于脾胃不和，脾虛泄瀉等癥;乳制入血潤燥;米泔浸，借谷氣以和脾;姜汁炒燥濕痰寒痰;脾虛而氣滯者，枳實炒或香附炒。

白術中含揮發油約1.5%，其主要成分為蒼術酮，蒼術醇等。白術的另一類活性成分為內酯類化合物。白術經炒焦、土炒、麩炒后，其揮發油約損失15%，從而達到緩和“燥性”、減少對胃腸的刺激性的炮制目的，同時也有芳香健脾開胃的作用。