研究表明，榨成汁后，水果和蔬菜汁里的維C有不同程度的流失，主要是因為發生了氧化反應。維C學名為抗壞血酸，具有抗氧化的作用，當蔬菜和水果被榨成汁后，維C就會暴露在空氣中發生氧化。
不同的水果在榨汁后維C的流失量也不同，酸性越大，維C能夠保存的時間就越長，因為維C在酸性條件下最穩定，微生物也不易繁殖。山楂汁、柑橘汁、葡萄汁等打開之后，可以在冰箱中存放3-5天，而酸度較低的桃汁、梨汁等，最好在開封后2天內喝完。另外，很多消費者認為把果汁密封放到冰箱里就能解決保存問題，實際上只能減緩營養損失的速度，果汁里的化學反應一直在繼續。
