將果蔬所攜帶的田間熱在裝車運(yùn)輸或入庫(kù)貯藏之前盡快散發(fā)出去，這種工作在果蔬貯運(yùn)中稱為預(yù)冷。果蔬采收后帶有田間熱，體溫高。因果蔬含水量大，比熱大，溫度下降慢，其品質(zhì)降低的速度與溫度有關(guān)，溫度越高，品質(zhì)下降越快。以下是果蔬在運(yùn)輸前進(jìn)行預(yù)冷的原因及常用方法：

預(yù)冷的方法很多，最簡(jiǎn)單的是將產(chǎn)品攤放在陰涼、通風(fēng)的條件下，使其自然冷卻，也可將產(chǎn)品浸漬在冷水中，或用流水漂蕩、噴淋使體溫降低。用冰進(jìn)行預(yù)冷貯藏，在我國(guó)有悠久的歷史，至今在某些產(chǎn)品中如蘋(píng)果、梨、菠菜等仍然使用。國(guó)外則采用冷風(fēng)機(jī)、水冷機(jī)、真空冷卻裝置進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷所要達(dá)到的溫度，因種類、品種、運(yùn)輸條件、貯期長(zhǎng)短等不同而異。

一、果蔬對(duì)運(yùn)輸?shù)幕疽?/span>

（1）快裝快運(yùn)：積壓會(huì)造成損失，國(guó)家運(yùn)輸部門(mén)有規(guī)定，鮮活貨物隨到隨運(yùn)。

（2）輕裝輕卸：避免機(jī)械損作，防止產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械裝卸現(xiàn)代化。

（3）防熱防凍：減少溫差波動(dòng)，重視利用自然條件和人工管理，配備降溫和防凍的裝置，發(fā)展有控溫調(diào)氣的大集裝箱。

二、果蔬簡(jiǎn)易貯藏法

（1）堆藏：是將果蔬按一定的形式堆積起來(lái)，然后根據(jù)氣候變化情況，用絕緣材料加以覆蓋。可以防曬、隔熱或防凍、保暖，以便達(dá)到貯藏保鮮的目的。堆藏按地點(diǎn)不同，可分室外、室內(nèi)和地下室堆藏等。

（2）架藏：是將果蔬存放在搭制的架上進(jìn)行貯藏保鮮。架藏按照貯藏架的開(kāi)頭和放置果蔬方式，可分為豎立架、“人”字形柵架、塔式掛藏架、斜波式掛藏架和“S”形鐵鉤等形式。

（3）埋藏：是將果蔬按照一定的層次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物內(nèi)，以達(dá)到貯藏保鮮的目的。埋藏又可分為露地、室內(nèi)、容器物內(nèi)和溝中保藏等。

（4）假植貯藏：是將在田間生長(zhǎng)的蔬菜連根拔起，然后放置在適宜的場(chǎng)所抑制期生理活動(dòng)，保持蔬菜鮮嫩品質(zhì)。

（5）窯窖貯藏：包括窯、窖兩種。在土層側(cè)面橫伸掘進(jìn)者稱為窯。向土層地下縱向掘進(jìn)者為窖。主要有棚窖、土窖洞和井窖等形式，其中以棚窖最為普遍。這些窯窖多是根據(jù)當(dāng)?shù)刈匀弧⒌乩項(xiàng)l件的特點(diǎn)進(jìn)行建造的。它們能利用變化緩慢而穩(wěn)定的土溫，又可利用簡(jiǎn)單的通風(fēng)設(shè)備來(lái)調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度產(chǎn)品可以隨時(shí)入窖和出窖，并能及時(shí)檢查貯藏情況。

棚窖：棚窖是一種臨時(shí)性的簡(jiǎn)易貯藏場(chǎng)所，形式多種多樣。

棚窖每年秋季貯果前建窖，貯藏結(jié)束后用土填平，可以用來(lái)貯藏蘋(píng)果、梨等多種果品和馬鈴薯、胡蘿卜等蔬菜。

棚窖一般選擇在地勢(shì)高燥、地下水位低和空氣暢通的地方構(gòu)筑。窖的大小根據(jù)窖材的長(zhǎng)短及貯藏量而定。一般寬為2.5—3米，長(zhǎng)度不限。窖內(nèi)的溫、濕度是依靠通風(fēng)換氣來(lái)調(diào)節(jié)的，因此建窖時(shí)需設(shè)天窗、窖眼等通風(fēng)結(jié)構(gòu)。天窗開(kāi)在窖頂，0.5—0.6米寬，長(zhǎng)形，距兩端1—1.5米。窖眼在窖墻的基部及兩端窖墻的上部，口徑為25厘米*25厘米，約每隔1.6米開(kāi)設(shè)一個(gè)。

窖內(nèi)溫度變化主要是根據(jù)所貯產(chǎn)品的要求以及氣溫的變化，利用天窗及窖門(mén)進(jìn)行通風(fēng)換氣來(lái)調(diào)節(jié)和控制的。窖內(nèi)溫度過(guò)低時(shí)，可在地面上噴水或掛濕麻袋來(lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)。

土窖洞：我國(guó)黃土高原地帶，多利用土窯洞貯藏水果和蔬菜。窯洞貯藏是充分腹地形特點(diǎn)，在厚土層中挖洞建窯進(jìn)行貯藏的一種方式。由于深厚土層的導(dǎo)熱性能較差，因此窯內(nèi)溫度受外界溫度變化影響較小，溫度較穩(wěn)定，再加以自然通風(fēng)降溫，就能獲得較低且穩(wěn)定的貯藏溫度。

土窯洞的類型有多樣，如大平窯型、主副窯型、側(cè)窯型及地下式磚窯型。但各類土窯洞的主體結(jié)構(gòu)基本上都是由窯門(mén)、窯身、通氣孔三個(gè)部分構(gòu)成。

土窯洞貯藏的管理，基本原理與棚窖基本相同，也是利用通風(fēng)換氣控制窯洞內(nèi)的溫度。窯內(nèi)相對(duì)溫度一般較高，無(wú)需調(diào)節(jié)。

井窖：我國(guó)四川省普遍應(yīng)用井窖大量貯藏果品。井窖修建在地平面以下，形似“三角瓶”，用石板蓋上窖口后，密閉性能好，窖內(nèi)溫度較低，相對(duì)溫度較大，貯藏果品腐爛較少。井窖的缺點(diǎn)在于容量小，操作不便，為了集中貯藏，方便管理，一般挖群窖；另外，井窖通風(fēng)較差，所以對(duì)于采后呼吸速率較高，能放出大量二氧化碳和乙烯等氣體的果蔬是很不適宜的。

三、機(jī)械冷藏法

有良好隔熱效能的庫(kù)房中，裝置機(jī)械制冷設(shè)備，根據(jù)貯藏的果蔬種類對(duì)貯藏溫、濕度的不同要求，進(jìn)行人工調(diào)節(jié)和控制，以達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)期貯藏保鮮目的的方法。它不受氣候條件的影響，可以常年進(jìn)行貯藏，貯藏效果好。