雞樅又名雞棕、雞松、雞腳菇、蟻樅等等，是云南野生菌中著名的美味山珍，稱之為菌中之王。其肉肥碩壯實，質細絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，無論色澤滋味，都可與雞肉媲美，故名雞樅。
雞樅含有鈣、磷、鐵、蛋白質、核黃素、尼克酸等多種營養成份，其中的氨基酸含量多達16種。中醫認為雞樅性甘味寒，有健脾益氣，開胃提神，止痛消腫之功效，是治療痔瘡極為理想的食物，有補益清神等功效。現代醫學發現，雞樅還能預防腸癌、降低血壓、增強人體免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水腫不適的理想佳品。
含磷量高是雞樅的一大特點。磷有多種酶和生物膜磷脂的成分，缺磷會引起骨骼、牙齒發育不正常，罹患骨質疏松、軟骨病、食欲不振等癥狀。含磷高的食物，有牛奶、蝦、巧克力、葡萄干、蛋黃、內臟、豆腐、全谷類、堅果類等等，但你不需要吃那么多，一朵雞樅，即可搞定。
人體需要補充磷的時候，可常吃雞樅，讓你牙好胃口好，吃嘛嘛香，身體倍棒。
從烹飪的觀點看，雞樅質地細膩，兼具脆、香、鮮、甜等風味特色，無論怎么烹飪，都能做出美食家們所需要的集香鮮、脆嫩、滑爽于一體的美食佳品。
烹飪雞樅的方法很多，炒溜烹爆、煨燒燴燜、煮燉蒸涮均可，無論你是賓館大廚，還是家庭主婦，也無論你怎么生炒熟煮，干炸煲湯，都不會破壞它鮮美的滋味。
云南人用雞樅可以制作多種名菜，成為雞樅宴席。西安有餃子宴，昆明就有雞樅宴。
話說回來，西安所謂的餃子宴，不過是餃子一個——將各種各樣的面，包了各種各樣的餡，成為大大小小各式各樣的餃子，體現的是包餃子的功夫；至于烹飪功夫，不過是蒸的蒸、煮的煮而已。昆明的雞樅宴體現的是正經八百的烹飪技術，無論何種方式，都有其高層次的技術含量，都能做出別具特色的滇味名菜。
可惜的是，昆明的雞樅宴在全國的烹飪界至今尚未打出名聲。
由此可見昆明人的純樸、忠厚、老實。
雞樅的產季為每年六至九月的雨季，那一朵朵白色的小傘，或含苞欲放，或撐起一個小小的天地，自由自在地生長在未受污染的紅壤山林的半坡上，不管農藝師如何費盡移山心力，至今人工栽培尚未成功，更顯得彌足珍貴。
在彩云之南，老百姓自古就有采食雞樅的傳統。明代新科狀元楊慎流落到云南，首次喝到鮮美的雞樅菌湯，以為這種美味不應該是人間所有，因而將其比作“仙境中的瓊汁玉液”。成書于嘉靖五年(公元1526年)的《南園漫錄》記載，“雞樅，菌類也。惟永昌（今滇西一帶）所產為美，且多。……鎮守索之，動百斤。果得，洗去土，量以鹽煮烘乾，少有煙即不堪食。采后過夜，則香味俱盡，所以為珍。”
文中提到雞樅的一種吃法，鹽煮后烘干，是為干雞樅。干雞樅的烘焙在于不能有煙火味，有一點兒煙火味就不好吃。現在超市里賣的袋裝云南干雞樅，就是用現代工藝脫水后制成的，自然沒煙火味，但烹飪之前需要水發，少了新鮮味。云南人自己喜歡吃的雞樅，是將鮮菌刮去泥土晾曬干、用植物油煎制而成的油雞樅，這樣可以貯存較長時間，以備常年食用，也不影響其新鮮味。
油雞樅的做法頗為簡單：
首先將鮮雞樅刮去泥土，一般不用水洗，因水洗后影響雞縱的鮮嫩脆，假如洗了，一定要晾曬干，然后順稈斜刀切成片；其次，干辣椒切成2厘米長的小段；第三，鍋上火，將菜籽油燒至五成熱，放入蔥頭熗油，去其生菜油味，放入花椒粒、干辣椒、八角微炸，不能炸糊；第四，放入雞樅慢慢炸至水分散發盡，黃而不脆即成。
油雞樅炸制輔料油溫不宜過高，以炸出各種香味為度。炸制主料必須把水分炸盡，炸制時可采用“重油”的方法，以達至肉脆而不焦的程度。
雞樅這一山野尤物極為難得，許多人家炸好的油雞樅，只見油而不見雞樅，因而又叫做“雞樅油”。于是，雞樅油兼職了調味油的角色，卻不失其油雞樅的菜肴本色。云南人最喜歡吃的常食是米線，吃米線的時候澆一勺油雞樅在上頭，那真是香辣鮮韌，大快朵頤。炒菜、拌涼菜的時候放一勺雞樅油，菜品就提高了許多層次。
雞樅這一山野尤物極為難得，還因為它的生長環境頗為怪異。幾乎每一朵雞樅，都有其隱蔽生長的固定位置，或在松樹林里松針鋪就的地氈下，或在荊棘橫生的櫟樹叢中，藏在窩中人未識。滇西一帶的老百姓，將那窩叫做“雞樅土鍋”。
每到雨季，天蒙蒙亮，采雞樅的人就上山去，穿林破棘，直奔自己知道的“雞樅土鍋”。知道“雞樅土鍋”多的人，一個上午可以采一大背簍；不知道“雞樅土鍋”的人，就只能采摘漫山遍野的青頭菌、見手青、牛肝菌、黃賴頭等等其它的雜菌了。
假如你發現哪兒有雞樅，將它采進簍里，第二天早晨再去，定然又會有雞樅亭亭玉立在那兒，像一位癡情的少女，靜靜地等著你。對農民來說，那“雞樅土鍋”就像一小塊韭菜地，割了又長，長了又割。假如別人也知道那個位置，那就要看第二天早晨是誰捷足先登了。
認識“雞樅土鍋”的人都秘而不宣，臉上帶著偷偷積攢了一大筆財富的微笑。怪不得云南各地方言都將事業有成叫做“窩子發”，其辭源大概來自采雞樅。你問他的雞樅在哪兒采的，他都會“王顧左右而言他”，你放心，他決不會告訴你的。
所謂“雞樅土鍋”，其實是白螞蟻的窩巢。窩巢藏匿在松樹下的紅壤里，表土層下，圓圓的一塘，狀如土鍋。米粒般大小的白螞蟻密密麻麻，集聚成團，爬來爬去，看起來十分怪異。白蟻一旦遭到人為干擾，棄巢而去，此巢就不會再長雞樅菌。
白螞蟻其實是為害松林的害蟲，樹下筑巢，以蛀吃樹木為生。
白螞蟻窩上為什么能長雞樅？雞樅為何不能生長在其它地方？至今無人能解。
更為怪異的是，本人在滇西下鄉插隊的時候，曾經看見有人采了一朵草帽般大的雞樅，笑瞇瞇地擎下山來。村民們見狀，大驚失色，說那是雞樅王，肯定有一條大腿粗的蟒蛇盤住雞樅，“呼呼呼”地吐信子，才會將它吹得那么大。結果誰都不敢吃那雞樅王，怕有毒，更怕得罪了蟒蛇山神。采雞樅的人只好無可奈何地扛起那把小傘，向云霧彌漫的山上走去，去供奉那臆想中的山神。
其實，雞樅完全無毒，這種蟒蛇吹雞樅的事，只是個傳說。
尚未生長開來的雞樅，剛出土時呈圓錐形，有黑褐或微黃的菌蓋，狀如男根，因而成為滇西一帶人們罵人的常用詞。老熟時的雞樅，菌蓋撐開如傘，菌褶呈白色，菌桿微黃，有獨朵生，也有成片生，菌蓋呈黑褐色的，香味更加濃郁。
最富于云南特色的雞樅烹飪法是火腿蒸雞樅。嫩甜的雞樅配上香美的宣威火腿，鮮嫩清香，咸鮮回甜，口感絕佳。蒸出的汁拌米飯又別有一番風味，油亮的米粒散發著迷人的奇香，絕對是上品民間美食。
的做法比較“原生態”：首先，將雞樅刮去泥土洗凈，切成8 厘米長、3 厘米寬、3 毫米厚的長方片；其次，中筒云腿（火腿）切成厚1 毫米和雞樅長寬相同的片；第三，取扣碗1 只，一片雞樅一片云腿在碗中碼放整齊；第四，剩余的雞樅和云腿放在上面，加入雞清湯100毫升，上籠用旺火蒸15 分鐘，取出翻扣盤中；第五，炒鍋置中火，注入雞清湯500毫升，下鹽、胡椒粉，燒制；待燒沸時用濕淀粉勾薄芡，淋上香油，澆在雞樅上即成。
注意，火腿蒸雞樅宜勾米湯芡，采用澆法，注入雞清湯，與芡汁炒在一起，至起泡時，將芡汁澆在菜上即成。淀粉漿要攪拌均勻，不能有粉疙瘩，這樣菜肴才能冰清玉潔，透明度絕佳。
火腿肉連著雞樅切大片上籠蒸將出來翻扣盤中，看著油光水滑，其實并不油膩。君不見，美人巴掌大的雞樅夾火腿呈扇面疊于盤中，厚薄均勻，錯落有致，用句昆明方言講，這叫“紅白瀾綻”，紅的是火腿，白的是雞樅，紅白相間，顫顫巍巍，美如世界七大奇跡之一的埃及金字塔，看紅裝素裹，分外妖嬈。
雞樅如此多嬌，引無數饕餮競折腰。惜果蔬奶豆，略輸文采，雞鴨魚肉，稍遜風騷，一代名菜，東坡肘子，只會瓦缽藏肥嬌。俱晚矣，要香軟糯韌，還看今朝。今朝有何求？雞樅蒸火腿。將筷子伸直了，拈一疊白冰紅玉放進口中，一咬咸嫩回甜，滿口鮮香，端的是快意人生。
雞樅、火腿都是云南特產，兩者相疊入籠，可謂絕配。
雞樅除了蒸之外，還有炸。有一款油炸的菜肴頗有鄉土特色，做出的雞樅外脆里嫩，咸鮮回甜，形狀頗為奇特，叫做柴把雞樅。
柴把雞樅的烹飪共有九個步驟：
第一，將雞樅摘帽，去泥土，洗凈，切成長4 厘米、寬2 毫米的條；第二， 雞脯洗凈，入鍋，煮熟，切成與雞樅同樣的條；第三，云南火腿、紅辣椒、蛋黃糕切成同樣的條；第四，芹菜擇洗干凈取芹菜莖放入沸水中氽熟，過涼后，撕成12 根細絲；第五，將4 條雞樅、l 條雞脯、1 條云腿、1 條蛋黃糕和2 條紅辣椒絲用1 根芹菜將其捆扎為1 把，形似柴把，每盤以12 把為宜；第六，面粉入碗，加入蛋清、濕淀粉，調勻為糊；第七，柴把雞樅下入蛋清糊內掛糊；第八，炒鍋置中火，注入植物油，燒至五成熱，下柴把雞樅炸透入盤，碼放整齊；第九，炒鍋去油，洗凈上中火，注入雞清湯，下鹽燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾芡，淋雞油推勻，起鍋，將汁澆在雞樅上，便大功告成。
柴把雞樅的制作要訣在于火候。
炸柴把雞樅，大火定型，中火炸透，沖炸上色，色澤金黃，外焦里嫩，馥香撲鼻。表面上是芹菜的焦香，里面卻是火腿的咸香、辣椒的辣香以及雞樅的清香。咬一口焦黃的“柴把”，盈香滿口，沖天香氣透長安，滿人生何求？
雞樅的其他吃法還有火腿雞樅湯、雞樅豆腐湯、青椒炒雞樅、網油雞樅、軟炸雞樅、燴雞樅等等，林林總總，不勝枚舉。
雞樅有許多不同品種，以青皮雞樅和黑皮雞樅的品質為最好，馥香最濃，黃皮雞樅、白皮雞樅次之，草雞樅、土雞樅最差。本人下鄉插隊的時候，曾在大理雞足山下的窩棚里住了兩個月，每天早上在周圍?達?達，即可采到一籮筐雞樅。刮去泥根，扔在棚子頂上曬干，11斤鮮雞樅可曬1斤干雞樅，不亦樂乎。
有朋自遠方來，缺油少鹽，從花橋水庫里打了魚，燒一鍋山泉水，雞樅煮魚，山珍海味，原汁原味，恰似田野間驀然出現一位清純美少女，素面朝天，湯白汁鮮。眾人大快朵頤，吃得肚滾腰圓，放個響屁都不覺其臭，譜寫下本人吃雞樅史上最光輝的一頁，真是人生一大快事，不亦樂乎。
可是現在，隨著生態環境的日益惡化，上市的雞樅越來越少，價格越來越高，雞樅從稀松平常的云南老百姓家常菜，逐漸向奢侈品轉化，令人扼腕長嘆。
雞樅因為名貴，成了許多名菜的配料。川菜的羊雜毛血旺，粵菜的荷葉仔雞，都以雞樅作為主要佐料。近些年來，隨著生活節奏的加快，云南廚師對雞樅的烹飪也變得快餐化。昆明的關上有一條“野生菌一條街”，大大小小的餐館所經營的菜式都一個樣——雞樅火鍋。
所謂雞樅火鍋，是以雞樅湯為鍋底，火鍋里再放進各種各樣的云南野生菌，看似簡單，卻富有云南烹飪風味特色。你想品嘗哪種野生菌，就往火鍋里扔，一鍋煮了云南所有的山山水水、風花雪月，要辣麻香濃就辣麻香濃，要鮮甜滋嫩就鮮甜滋嫩，要原汁原味就原汁原味。隨你怎么亂點鴛鴦譜，給各種各樣的野生菌喜接連理，它們總會呈現給你一場令人難忘的口蕾盛宴。
這不正是云南神奇、美麗、富饒的象征嗎？
