中國傳統飲食文化講究“不時不食”，春天萬物萌發，正是饕餮們品嘗各種新鮮美食大快朵頤的最佳時節。2016年3月28日，由北京工商大學、云南農業大學、玉溪高原彩特色食品有限公司聯合主辦的院士工作站高原調味料成果發布會暨菌骨鮮新品科技發布會，在北京國家會議中心舉行。

會上，我國香料、調味料研究領域學術帶頭人孫寶國院士，代表院士工作團隊發布了最新科研成果——“菌骨鮮”，同時聯合農業部、云南省科技廳及企業等共同發布了《2016調味品行業宣言》，首次公開提出“味料同源”的調味品行業發展新理念。“菌骨鮮”是在孫寶國院士提倡的“味料同源”理念之下，歷時多年研制的全新一代天然復合調味料，它的誕生揭開了中國食品行業味料同源的發展新常態，也將中國調味品的發展歷史正式帶入了3.0時代。

說到中國工程院院士孫寶國先生，可能很多饕餮一臉茫然，然而在中國食品科學領域，他卻是絕對響當當的人物。因為孫寶國院士是我國食品科學領域僅有的三位院士之一，如果僅限于香料研究，他更是唯一的院士。

香料的使用在我國有著悠久的歷史，早在商周時代，香料就已經普遍進入了人們的生活。但近幾十年來，隨著國民從溫飽型消費向品質型消費轉變，調味品的消費也已從過去重味輕材向味材并重的方向發展。富裕起來的中國人，作為美食民族，不但需要味道上的享受，更需要調味品選材備料的天然與健康，注重調味品味道與選材的和諧統一。

有鑒于此，孫寶國院士提出了“味料同源”理念。即用自然的選材去凸顯食材本身的味道，通過食材的配伍組合，去塑造味型，通過工藝的提升，去升華自然的味道。簡單說就是未來中國調味料行業將從合成調味料與天然調味料魚龍混雜的現狀，向非合成、非勾兌的天然復配的新常態發展。

菌骨鮮的問世，正是踐行“味料同源”理念的完美詮釋。遍尋全國之后，孫院士把著眼點落在了擁有1.7萬種植物、1500種花卉、400種香料、250種野生菌，號稱“動植物寶庫”之稱的云南，并結識了致力于高原特色調味品研究的周穎董事長及其團隊。之后，由云南省科技廳牽頭，企業與孫院士及云南農業大學攜手成立了院士工作站，針對云南高原特色食材進行開發研究。經過兩年的努力，最終甄選出云南當地野生菌、版納竹筍、怒江獨龍雞、云嶺黃牛、宣威火腿5味高原食材。

云南當地野生菌肉質結實，香氣濃郁，營養價值高，其所含的必需氨基酸占總氨基酸的40%以上，高于一般動植物食品。版納竹筍蛋白質含量在19.01~30.66%之間，與菌類相當。呈味氨基酸含量占總氨基酸含量的40% 左右，在成品的增鮮部分有很大的貢獻。怒江獨龍雞因其適應性強、抗病力強、耐粗飼、覓食力強、覓食范圍廣，使得其肉質香、口感好、風味獨特。云嶺黃牛在肌苷酸和谷氨酸鈉含量上占有很大優勢，肌苷酸還可以和谷氨酸鈉形成協同效應。參照日本和牛牛肉分割定級標準，云嶺黃牛70%的肉品質達到“A3”的中等以上等級，即雪花牛肉。宣威火腿是云南當地特殊的豬肉品種，在當地氣候條件下，經自然發酵形成了獨特的鮮味與香氣，增鮮效果極佳。

這5種云南當地特色食材，并非簡單疊加。研發團隊通過反復實驗，實現了細胞破壁技術、多級靶向酶解技術、低度熱反應技術、風味分子修飾技術等技術的突破，使選材更多元、 鮮味更醇厚、應用更廣泛。不同食材，多種呈味物質相互作用，克服了氨基酸及核苷酸類產品口感的單一性，使整個呈味體系更加自然醇厚。

對于菌骨鮮的上市，中國調味品協會李慧麗副秘書長認為：中國調味品年均10%的高增長，與復合調味品在現代食品工業、餐飲業和現代生活中，發揮著越來越重要的作用密不可分。復合調味料已經發展成為調味品行業發展最快、最有潛力的產業之一，而菌骨鮮作為全新一代天然的復合調味料正是這種大形勢下，產學研合作的最新產品，符合食品行業天然、健康的發展方向。

一勺五種高原鮮，也許我們的將來，美味琳瑯的深夜食堂再不是夢想，一碗面條、一盤餃子，哪怕只是一樣小菜，也能因為高原彩菌骨鮮的加入，而感受到味蕾深處怦然而來的心動。