六類茶葉工藝：綠茶重在殺青

　　據吳錫端介紹，我國茶葉種植主要分布在秦嶺、淮河以南廣大地區，全國共有19個省產茶。我國茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類，不同茶類加工方式不同，綠茶加工關鍵工序是殺青，黃茶的關鍵工序是悶黃，黑茶的關鍵工序是渥堆，白茶關鍵工序是萎凋，青茶的關鍵工序是做青，紅茶關鍵工序是發酵。

　　"我國是最早發現和利用茶葉的國家，因此茶葉種植和加工技術總體處于世界領先水平，其中黑茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶是我國特有的茶類。"在茶葉的加工工藝方面，吳錫端稱，我國共有六大茶類加工工藝。分別是：

　　綠茶：鮮葉-殺青-揉捻-干燥

　　黃茶：鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-干燥

　　黑茶：鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-干燥

　　白茶：鮮葉-萎凋-干燥

　　青茶：鮮葉-萎凋-做青-炒青-揉捻-干燥

　　紅茶：鮮葉-萎凋-揉捻-發酵--干燥

　　茶葉可以根據采摘季節來區分，例如清明前采摘的茶葉稱為"明前茶"，谷雨前采摘稱為"雨前茶"，還可以分為春茶、夏茶、秋茶。茶葉還可以根據外形和內質來劃分級別，吳錫端拿祁門紅茶舉例，在標準上這種茶可以劃分為特茗、特級、一級、二級、三級、四級、五級。也有根據產地不同來區分，例如西湖龍井分為"獅龍云虎梅"五個字號。

　　在吳錫端看來，茶葉品質判定主要依據感官審評，從外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項因子來進行判定。除了制訂相應的產品標準外，每個產品多要制訂標準樣，以便于審評時進行比照。

　　專家：市場尚未發現假茶存在部分冒牌茶

　　當記者提到近日媒體接二連三曝光的假茶、冒牌茶新聞時，吳錫端解釋道"茶葉是專指從一種學名為CamlliaSinensis(L。)O.Kuntze的多年生、常綠的木本植物上采摘下來的新萌發的芽葉加工而成，如果不是這種植物采摘下來就是假茶，但目前市場上還沒有發現用其它植物來假冒茶葉，因此可以說不存在假茶。冒牌茶是指假冒知名品牌的茶葉，這種情況還是存在的。"

　　在與吳錫端的交談中，記者獲悉，最近二十年，我國茶葉市場的發展主要依靠名優茶市場發展來推動，其原因主要來自于茶葉消費升級，消費者對茶葉品質要求的提高。從市場總體情況看，還是傳統名茶最受市場青睞，例如西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春、太平猴魁、鐵觀音、武夷巖茶、祁門紅茶、普洱茶等，這些名茶不僅品質獨特，而且文化底蘊深厚，市場認知度高，具有廣泛的消費基礎。

　　在茶葉定價方面，吳錫端表示茶葉的價格受到很多因素影響，茶葉品質受產地、氣候、采摘、加工等因素影響，其中對品質影響最大的是產地，絕大多數的名茶都受產地范圍的限制，而成為稀缺產品，對茶葉定價影響最大。也正因為如此，會有其他產區的不同茶葉假冒一些知名品牌的茶葉，并且普通消費者對此還是不易察覺的。因此消費者在購買茶要"認品牌、認渠道，不貪便宜"。

　　好茶有標準：龍井外形扁平祁紅緊細圓直

　　據吳錫端介紹，茶葉是從藥用逐漸發展成為飲用，古人總結茶葉具有少睡、消食、去肥膩、止渴生津、祛風解表、延年益壽、明目、清頭目、安神、清熱、消暑、祛痰、解毒等二十四功效。近三十年來，茶葉與健康受到世界的廣泛關注，大量的流行病學調查和藥理研究均表明：茶葉具有防癌抗癌、抗突變、預防心腦血管疾病、抗菌抗病毒、抗輻射、調節免疫等多重功效。

　　"好茶"首先必須符合國家制訂的衛生和質量標準，這是最基本的要求;其次是要與該茶要求的色、香、味、形相符合。

　　例如名優綠茶要求外形要勻整而不能花雜;干茶色澤要油潤而不能枯黃;湯色要嫩綠明亮而不能紅暗;香氣要求鮮嫩而不能粗老;滋味要鮮甜而不能苦澀等……吳錫端表示，第三是要具備特有的產品風格，例如龍井茶的外形要求是扁平，碧螺春要求卷曲，祁紅要求是緊細圓直。消費者一般是從外形去判斷茶葉的好壞，僅僅依靠這點是不夠的，要結合茶葉的湯色、滋味、香氣和泡出來的葉底一起來綜合評定才行，這需要具有足夠的專業知識才行。

　　因為不同消費者對于茶葉有不同的口感、品質和價格要求，所以，在符合國家質量標準的基礎上，"好"與"不好"，更多時候是一個相對的概念。換言之，對于符合國家質量標準的茶葉產品，很多時候，重要的是"合適"--合適就好，而不必一味追求高價產品或者稀缺產品。

　　茶葉生產環節重認證輕管理

　　吳錫端向記者介紹稱，為了保證茶葉食品衛生安全的要求，從2004年起國家要求所有的茶葉企業必須通過"QS"認證，獲得食品質量安全生產許可證的企業，其生產加工的食品經出廠檢驗合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標注由國家統一制定的食品質量安全生產許可證編號并加印或者加貼食品質量安全市場準入標志"QS"。

　　除此之外，茶葉作為特色農產品(6.66,0.050,0.76%)，國家技術監督檢驗檢疫總局開展了地理標志產品保護認證，國家工商行政管理總局開展的地理標志證明商標，以及有關組織和機構開展的綠色食品認證、有機茶認證等。這些認證都有相應的單位制訂了認證程序和標準。

　　從實施效果看，這些認證程序和標準對促進茶葉質量的提高起到一定促進作用，但吳錫端表示，由于市場存在重認證輕管理，相關認證市場管理缺位的情況，導致一些認證效果下降，甚至出現購買防偽商標行為。

　　中國茶葉的中國特色：茶葉"禮品"大行其道

　　記者連日來的調查發現，每年高端茶葉市場都會面臨不同的壓力，吳錫端解釋今年高端茶葉市場的壓力來自兩方面：一是禮品茶市場需求下降;二是茶葉產量持續快速增長給市場帶來壓力日益顯著。

　　由于這幾年，生產茶葉效益顯著，各產茶地政府制訂一系列政策鼓勵茶葉種植，導致產能快速增加。目前我國高端茶市場基本上是依靠國內市場來消費，盲目發展茶葉種植，導致產能過剩開始逐漸顯現出來。

　　此外，吳錫端表示，政府限制"三公消費"對高端茶市場影響也是肯定存在的。茶葉作為地方的特產，很多是靠"禮品"來消費，"喝的不買，買的不喝"，這種畸形消費很難長久，也支撐不了目前茶葉產量發展的速度。在當前這個背景下，要更多關注消費價值，提供更加符合消費者實際需求的產品，才能更好挖掘茶葉市場消費潛力。

　　高價茶源于消費心理和信息的不對稱

　　目前，茶葉市場還有很大一部分茶葉是通過散茶形式進行銷售，消費者在不具備專業知識對產品質量進行判定的情況下，往往會用價格來衡量茶葉品質高低，認為貴的茶葉質量一定好，一些商家利用這種消費心理和信息不對稱，通過炒高價格，來提高消費者對該產品價格預期。

　　吳錫端認為，這種做法會隨著信息的日益透明，而使得高端茶消費回歸理性。由于大家對健康的關注，茶葉消費的不斷升級，高端茶消費走向成熟，茶葉作為健康產品也會受到大家歡迎，高端茶消費也會穩步增長，但增幅會下降。

　　過去幾年高端茶市場消費沒有真實反映市場需求，也存在價格虛高，炒作情況，但這不是目前高端茶發展的主要問題。由于前幾年各地都在大力發展茶葉生產，高端茶市場消費增長跟不上產量增加速度，供大于求是主要原因。

　　市場監管只能治標不治本，市場誠信建設主要還是要靠行業內建立誠信機制來解決，要讓不誠信的企業付出更大代價。吳錫端坦言，"解決市場亂象最好的辦法還是通過品牌化建設，我們知道企業打造一個知名茶葉品牌建立不容易，消費者對品牌企業的要求也會更高，消費者權益也會得到更好的保護，企業也更重視維護自己的商譽"。

　　茶葉市場亂象：源于標準缺失誠信機制尚未完善

　　在吳錫端看來，茶葉市場亂象的存在源于市場標準缺失和誠信機制尚未完善。例如：普洱老茶定價是因為沒有判定老茶的標準。天價茶是惡意炒作，缺乏市場監管辦法。這種亂象不是市場主流，從我們對茶葉市場觀察情況看，誠信經營已經成為大多數茶葉商家共識，尤其是隨著茶葉消費升級，消費者自我保護意思加強，品牌產品在市場占據比重越來越大。

　　吳錫端表示，茶葉好壞有判定標準，經過專業訓練出來的茶葉專家，必須具備鑒別茶葉真假、好壞的能力。但是由于我國茶葉品種眾多，專家有自己熟悉的茶類、品種，不可能每種茶都能掌握。當然也有一些茶品缺少判定標準，比如說普洱年份茶，要去斷定一些年份茶具體年份非常困難，除了存儲時間會改變茶葉品質，存儲環境也會對茶葉品質產生影響。