1 主題內容與適用范圍
本標準規定了饅頭用小麥粉的技術要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于以小麥為原料制成的供制作饅頭及包子、花卷用的小麥粉。
2 引用標準
GB 1351 小麥
GB 5490 糧食、油料及植物油脂檢驗 一般規則
GB 5491 糧食、油料檢驗 扦樣、分樣法
GB 5497 糧食、油料檢驗 水分測定法
GB 5505 糧食、油料檢驗 灰分測定法
GB 5507 糧食、油料檢驗 粉類粗細度測定法
GB 5506 糧食、油料檢驗 面筋測定法
GB 14614 小麥粉吸水量和面團揉合性能測定法 粉質儀法
GB 10361 谷物降落數值測定法
GB 5508 糧食、油料檢驗 粉類含砂量測定法
GB 5509 糧食、油料檢驗 粉類磁性金屬物測定法
GB 5492 糧食、油料檢驗 色澤、氣味、口味鑒定法
GB 2715 糧食衛生標準
GB 5009.36 糧食衛生標準的分析方法
GB 7718 食品標簽通用標準
3 技術要求
3.1 原料
應符合GB 1351的規定。
3.2 理化指標
理化指標應符合表1的要求:
項 目 精 制 級 普 通 級
水分, ％ ≤ 14.0
灰分(以干基計), ％ ≤ 0.55 0.70
粗細度 全部通過CB36號篩
濕面筋, ％ 25.0～30.0
粉質曲線穩定時間, min ≥ 3.0
降落數值, s ≥ 250
含砂量, ％ ≤ 0.02
磁性金屬物, g/kg ≤ 0.003
氣 味 無異味
3.3 衛生指標
應符合GB 2715的規定。
4 試驗方法
4.1 理化
4.1.1 水分:按GB 5497規定的方法測定。
4.1.2 灰分:按GB 5505規定的方法測定。
4.1.3 粗細度:按GB 5507規定的方法測定。
4.1.4 濕面筋:按GB 5506規定的方法測定。
4.1.5 粉質曲線穩定時間:按GB 14614規定的方法測定。
4.1.6 降落數值:按GB 10361規定的方法測定。
4.1.7 含砂量:按GB 5508規定的方法測定。
4.1.8 磁性金屬物:按GB 5509規定的方法測定。
4.1.9 氣味:按GB 5492規定的方法測定。
4.2 衛生
按GB 5009.36和GB 2715規定的方法測定。
5 檢驗規則
5.1 產品組批
相同原料、相同工藝和相同設備加工所得的產品為一批。
5.2 抽樣
按GB 5490和GB 5491規定的方法抽樣。
5.3 出廠檢驗
5.3.1 每批出廠產品應由加工廠質量檢驗部門進行檢驗,并出具檢驗結果。
5.3.2 出廠檢驗項目包括3.2條全部項目。
5.4 例行檢驗
5.4.1 當原料、配比、加工設備、加工工藝發生重大變化或國家質量監督部門提出要求時進行例行檢驗。
5.4.2 例行檢驗項目包括3.1～3.3條的全部項目。
5.5 判定規則
5.5.1 出廠檢驗時,理化指標中有一項不合格,產品應作降等處理。
5.5.2 例行檢驗時,理化指標中有一項不合格,應降等處理;衛生指標中有一項不合格,應判為不合格品。
5.5.3 初驗不合格時,可加倍抽樣復檢,以復檢結果為準。
5.5.4 當供需雙方對產品質量發生爭議時,應向仲裁機構申請裁決。
6 標志、包裝、運輸、貯存
6.1 包裝
本產品可采用袋裝和散裝。
6.1.1 袋裝用布袋、紙袋或塑料袋。包裝凈重1～25kg。
6.1.2 散裝產品應存放在專用小麥粉容器(倉)中。
6.2 標志
銷售包裝標志應符合GB 7718的規定。
6.3 運輸
6.3.1 袋裝產品的運輸器具應清潔、無污染,并有防塵、防雨雪設施。
6.3.2 散裝產品應裝入小麥粉散裝專用運輸車內,散裝車應有裝卸設施并符合衛生要求。
6.4 貯存
6.4.1 袋裝產品應放在清潔、干燥、無污染的倉庫中。
6.4.2 散裝產品應放在散裝倉中。
6.4.3 袋裝、散裝產品保質期不低于3個月。
附 錄 A
制品(饅頭)制作與評分
(參考件)
A1 材料
A1.1 小麥粉
A1.2 干酵母,燕牌:法國進口,或丹寶利:廣東東莞糖廠酵母分廠生產。
A2 儀器設備
A2.1 恒溫箱:可控38±0.1℃
A2.2 天平:感量0.5g;0.1g
A2.3 千分尺
A2.4 量筒:50ml
A2.5 體積測定儀:美國National Mfg.Co.
A3 操作步驟
A3.1 制作:稱取100g小麥粉,加入含有1g干酵母的溫水(38℃)約48ml,用玻璃棒或筷子混合成面團后,手工揉3min,于38℃恒溫箱中醒發1h,取出再揉3min成型。在室溫放置15min,放入已煮沸并墊有紗布的鋁蒸鍋屜上蒸20min(冒氣起計時)。取出,蓋上干紗布冷卻40～60min。
A3.2 測量
將冷卻后的饅頭用天平稱重,用千分尺量高,體積儀測量體積,計算比容。
A4 饅頭質量評分
A4.1 評分項目及分數分配如下:
總分:100分
外部35分,其中:比容20分,外觀形狀15分。
內部65分,其中:色澤10分,結構15分,彈韌性20分,粘性15分,氣味5分。
A4.2 饅頭評分方法和標準
將測量后的饅頭切成數塊,品嘗小組由4～5人經訓練并有經驗的人員組成,按下表內容逐項品嘗打分。
評分項目和標準表
項 目 滿分
體積ml 計算比容
外 高 cm 外觀形狀評分依據之一(6.5cm以下酌情減分)
重量 g 計算比容
部 比容ml/g 20 2.30ml/g為滿分,每少0.1扣1分(35分)
外觀形狀 15 表皮光滑,對稱,挺:12.1～15分;中等:9.1～12
分;表皮粗糙,有硬塊,形狀不對稱:1～9分
色 澤 10 白、乳白、奶白:8.1～10分;中等:6.1～8分;
發灰、發暗:1～6分
結 構 15 縱剖面氣孔小均勻:12.1～15分;中等9.1～12
分;氣孔大而不均勻1～9分
內 彈韌性 20 用手指按復原性好,有咬勁:16.1～20分;中
等:12.1～16分;復原性、咬勁均差:1～12分
(65分)
部 粘 牙 15 咀嚼爽口不粘牙:12.1～15分;中等:9.1～12
分;咀嚼不爽口、發粘:1～9分
氣 味 5 具麥清香、無異味：4.1～5分;中等:3.1～4
分;有異味1～3分
總 分 100
本標準規定了饅頭用小麥粉的技術要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于以小麥為原料制成的供制作饅頭及包子、花卷用的小麥粉。
2 引用標準
GB 1351 小麥
GB 5490 糧食、油料及植物油脂檢驗 一般規則
GB 5491 糧食、油料檢驗 扦樣、分樣法
GB 5497 糧食、油料檢驗 水分測定法
GB 5505 糧食、油料檢驗 灰分測定法
GB 5507 糧食、油料檢驗 粉類粗細度測定法
GB 5506 糧食、油料檢驗 面筋測定法
GB 14614 小麥粉吸水量和面團揉合性能測定法 粉質儀法
GB 10361 谷物降落數值測定法
GB 5508 糧食、油料檢驗 粉類含砂量測定法
GB 5509 糧食、油料檢驗 粉類磁性金屬物測定法
GB 5492 糧食、油料檢驗 色澤、氣味、口味鑒定法
GB 2715 糧食衛生標準
GB 5009.36 糧食衛生標準的分析方法
GB 7718 食品標簽通用標準
3 技術要求
3.1 原料
應符合GB 1351的規定。
3.2 理化指標
理化指標應符合表1的要求:
項 目 精 制 級 普 通 級
水分, ％ ≤ 14.0
灰分(以干基計), ％ ≤ 0.55 0.70
粗細度 全部通過CB36號篩
濕面筋, ％ 25.0～30.0
粉質曲線穩定時間, min ≥ 3.0
降落數值, s ≥ 250
含砂量, ％ ≤ 0.02
磁性金屬物, g/kg ≤ 0.003
氣 味 無異味
3.3 衛生指標
應符合GB 2715的規定。
4 試驗方法
4.1 理化
4.1.1 水分:按GB 5497規定的方法測定。
4.1.2 灰分:按GB 5505規定的方法測定。
4.1.3 粗細度:按GB 5507規定的方法測定。
4.1.4 濕面筋:按GB 5506規定的方法測定。
4.1.5 粉質曲線穩定時間:按GB 14614規定的方法測定。
4.1.6 降落數值:按GB 10361規定的方法測定。
4.1.7 含砂量:按GB 5508規定的方法測定。
4.1.8 磁性金屬物:按GB 5509規定的方法測定。
4.1.9 氣味:按GB 5492規定的方法測定。
4.2 衛生
按GB 5009.36和GB 2715規定的方法測定。
5 檢驗規則
5.1 產品組批
相同原料、相同工藝和相同設備加工所得的產品為一批。
5.2 抽樣
按GB 5490和GB 5491規定的方法抽樣。
5.3 出廠檢驗
5.3.1 每批出廠產品應由加工廠質量檢驗部門進行檢驗,并出具檢驗結果。
5.3.2 出廠檢驗項目包括3.2條全部項目。
5.4 例行檢驗
5.4.1 當原料、配比、加工設備、加工工藝發生重大變化或國家質量監督部門提出要求時進行例行檢驗。
5.4.2 例行檢驗項目包括3.1～3.3條的全部項目。
5.5 判定規則
5.5.1 出廠檢驗時,理化指標中有一項不合格,產品應作降等處理。
5.5.2 例行檢驗時,理化指標中有一項不合格,應降等處理;衛生指標中有一項不合格,應判為不合格品。
5.5.3 初驗不合格時,可加倍抽樣復檢,以復檢結果為準。
5.5.4 當供需雙方對產品質量發生爭議時,應向仲裁機構申請裁決。
6 標志、包裝、運輸、貯存
6.1 包裝
本產品可采用袋裝和散裝。
6.1.1 袋裝用布袋、紙袋或塑料袋。包裝凈重1～25kg。
6.1.2 散裝產品應存放在專用小麥粉容器(倉)中。
6.2 標志
銷售包裝標志應符合GB 7718的規定。
6.3 運輸
6.3.1 袋裝產品的運輸器具應清潔、無污染,并有防塵、防雨雪設施。
6.3.2 散裝產品應裝入小麥粉散裝專用運輸車內,散裝車應有裝卸設施并符合衛生要求。
6.4 貯存
6.4.1 袋裝產品應放在清潔、干燥、無污染的倉庫中。
6.4.2 散裝產品應放在散裝倉中。
6.4.3 袋裝、散裝產品保質期不低于3個月。
附 錄 A
制品(饅頭)制作與評分
(參考件)
A1 材料
A1.1 小麥粉
A1.2 干酵母,燕牌:法國進口,或丹寶利:廣東東莞糖廠酵母分廠生產。
A2 儀器設備
A2.1 恒溫箱:可控38±0.1℃
A2.2 天平:感量0.5g;0.1g
A2.3 千分尺
A2.4 量筒:50ml
A2.5 體積測定儀:美國National Mfg.Co.
A3 操作步驟
A3.1 制作:稱取100g小麥粉,加入含有1g干酵母的溫水(38℃)約48ml,用玻璃棒或筷子混合成面團后,手工揉3min,于38℃恒溫箱中醒發1h,取出再揉3min成型。在室溫放置15min,放入已煮沸并墊有紗布的鋁蒸鍋屜上蒸20min(冒氣起計時)。取出,蓋上干紗布冷卻40～60min。
A3.2 測量
將冷卻后的饅頭用天平稱重,用千分尺量高,體積儀測量體積,計算比容。
A4 饅頭質量評分
A4.1 評分項目及分數分配如下:
總分:100分
外部35分,其中:比容20分,外觀形狀15分。
內部65分,其中:色澤10分,結構15分,彈韌性20分,粘性15分,氣味5分。
A4.2 饅頭評分方法和標準
將測量后的饅頭切成數塊,品嘗小組由4～5人經訓練并有經驗的人員組成,按下表內容逐項品嘗打分。
評分項目和標準表
項 目 滿分
體積ml 計算比容
外 高 cm 外觀形狀評分依據之一(6.5cm以下酌情減分)
重量 g 計算比容
部 比容ml/g 20 2.30ml/g為滿分,每少0.1扣1分(35分)
外觀形狀 15 表皮光滑,對稱,挺:12.1～15分;中等:9.1～12
分;表皮粗糙,有硬塊,形狀不對稱:1～9分
色 澤 10 白、乳白、奶白:8.1～10分;中等:6.1～8分;
發灰、發暗:1～6分
結 構 15 縱剖面氣孔小均勻:12.1～15分;中等9.1～12
分;氣孔大而不均勻1～9分
內 彈韌性 20 用手指按復原性好,有咬勁:16.1～20分;中
等:12.1～16分;復原性、咬勁均差:1～12分
(65分)
部 粘 牙 15 咀嚼爽口不粘牙:12.1～15分;中等:9.1～12
分;咀嚼不爽口、發粘:1～9分
氣 味 5 具麥清香、無異味：4.1～5分;中等:3.1～4
分;有異味1～3分
總 分 100
